"Coquille" van King Boleet

De King Boleet is een robuuste en stevige paddenstoel.
Het is een vleesachtige paddenstoel en nootachtig van smaak. Je kunt hem grillen of bakken.
In dit recept gebruiken we de King boleet als vegetarische vervanger voor de coquille.
En met het oog op Pasen, op de valreep nog een fijn recept met dit heerlijke ingrediënt: Coquille van King boleet.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 stuks grote King boleten.
• 200 gram doperwten
• Doperwten kress
• Zeezout en water
• Vega bacon
• 4 stuks viooltjes
• Vadouvan
• Mayonaise
• Bieten scheut
• Bietenpoeder

Van de stam van de King boleet heb ik mooie “coquilles” gesneden.
Laat deze weken in zout water.

Hou deze verhouding aan: 1 liter water met 2 thee lepels zeezout.
Ongeveer voor 1 uur. Daar worden ze mooi mals van.

Kook de doperwten kort.
Pureer deze met een staafmixer als ze warm zijn tot een gladde massa.
Breng op smaak met zout en peper.

Los de vadouvan poeder op in een heel klein beetje water.
Meng dit met de mayonaise.
Hoe meer vadouvan ten opzichte van de mayonaise, hoe krachtiger de smaak.

Bak de vega bacon uit tot harde stukjes. Zo blijft dit een vegetarisch gerecht.
(Voor een vegan gerecht gebruik je vegan mayonaise).

Laat de "coquilles" drogen op een stukje keukenpapier. Grill ze vervolgens in een hete grill pan.

Verwarm de puree en maak een druppel op het bord.
Drupjes vadouvan mayo.
De coquille erop en leg de bacon erbij.

Garneer de coquilles met bieten scheut en bieten poeder (vooral voor de kleur)

Dit drink je erbij:
Pinot Noir - Reserve 2015
Deze fijne wijn is droog, met tonen van rijpe rode kers, bosaardbei in harmonie met tonen van tabak en bosgeuren.
Het nootachtige van de Kink boleet combineert hierbij perfect.
Tip: drink de wijn licht gekoeld.

Eetsmakelijk,

Chef Tom