Coquille met pastinaak, anti boise en wildzwijn coppa

In dit receptuur gebruiken we ook een keer een ander soort olie, die van olijf.
De zachte smaak gaat goed met de zachte smaak van de pastinaak en de coquille.

De ingrediënten die we vandaag gebruiken werden al in de tijd van de Romeinen gebruikt.
Nu met een kleine twist naar Astrix en Obelix, het wild zwijn. In de gedroogde en gekruide variant: coppa.

Dit heb je nodig voor 4 personen:

• 4 stuks coquilles
• 300 gram pastinaak
• 100 ml slagroom
• 1 sjalot
• 1 tomaat, zonder pitjes, in kleine blokjes gesneden
• 1 limoen
• 50 ml olijf olie
• zeezout
• witte peper
• 4 plakken coppa van wild zwijn

Zo maak je het:

Droog de plakken coppa in de oven op 140 graden voor ongeveer 20 min.

Schil en kook op laag vuur de pastinaak in water met de slagroom.
Zorg dat de pastinaak net onder staat. Voeg een beetje zout toe na smaak.

Haal de sluitspier van de coquille en leg de coquille 30 min voor het grillen/bakken uit de koelkast.

Snipper de sjalot en verwarm deze samen met de olijf olie.
Laat de sjalot niet kleuren.
“blus”dit af met de kleine blokjes tomaat en breng op smaak met zout en peper

Pureer de gegaarde pastinaak en breng op smaak met peper en zout

Gril de coquilles, heel kort, in een grillpan met een beetje olie. ( wrijf de pan in met een stukje keuken papier)

Leg alles op de bordjes, zoals op de foto en garneer het met de krokante coppa.

Dit drink je erbij:

Chardonnay de Melimontant 2018, Deze chardonnay heeft alles wat een chardonnay moet hebben, diepgang maar toch fris, goed gemaakt met een vleugje hout.
En dus perfect in harmonie met de zachte smaken van dit gerechtje.

Eet smakelijk!

Chef Tom